Libri e letteratura molto spesso "ci parlano " di cucina, COSI' ritrovare e raccogliere ricette tradizionali dai LIBRI LETTI è UN'INIZIATIVA DA ME ORGANIZZATA CHE TERMINERA' IL 6 NOVEMBRE.
NEL POST SI TROVA L'APPROFONDIMENTO
Tra i PRIMI CONTRIBUTI ECCO Marco Fulvio Barozzi (BLOG Scienza e letteratura: terribilis est locus iste) con QUESTO RISOTTO D'AUTORE: “Risotto
alla milanese", ricetta di C. E. Gadda”
Non è solo questione di fame, riguarda la
perizia culinaria. La prova la troviamo in un breve racconto pubblicato da Gadda sulla
rivista dell’Eni, Il gatto selvatico nell'ottobre del 1959.
E' noto che cucina e narrativa hanno un lungo e consolidato rapporto. Da secoli e millenni. Non c’è scrittore che non se ne sia occupato, mettendo
a tavola i suoi principali personaggi
"L'approntamento
di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità,
tipo Vialone, dal chicco grosso e più tozzo del chicco
tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso...con il chicco qua e là coperto dai residui sbrani d’una
pellicola, il pericarpo, come da una lacera
veste color noce o color cuoio... cucinato a regola, dà
luogo a risotti eccellenti, ricchi di quelle vitamine che
rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il
risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito,
ma anche il risotto alla milanese: un po' più scuro, è vero, dopo
l'aurato battesimo dello zafferano.
Recipiente
classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola...di rame stagnato, con manico di ferro,
vecchia e pesante casseruola ricco arredo della vecchia, della vasta
cucina e faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei
«rami» di cucina, lucidi rami figurano sull'ammattonato, a rimandare un
raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio
rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.
La
casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con
la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla
tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e
burro lodigiano di classe.
Burro,
quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al primo soffriggere
di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati
versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere
un totale di due tre pugni a persona, secondo l'appetito prevedibile
degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a
un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà
che fare tuttavia: gira e rigira.
I chicchi dovranno pertanto
rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in
codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità
»: non impastarsi e neppure aggrumarsi.
Burro,
quantum sufficit...deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso a poco a poco si
rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo...un po' per volta, a principiare da due mezze ramaiolate di quello che avrete in pronto. In essa disciolto lo zafferano in polvere, vivace,incomparabile
stimolante del gastrico, dai pistilli disseccati e poi
debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da
caffè. Il brodo zafferanato dovrà aver color giallo
mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, ventiventidue
minuti, abbia a risultare giallo-arancio:
per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e
non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino.
Ancora Gadda, insuperabile, dice che "quel che più
importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente
del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel
sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il
suddetto Vialone,burro di Lodi, le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con
carote-sedani, dalla pianura padana, per lo zafferano
consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate, di
dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona.... Per il burro, in mancanza di
Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo,
Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al di sotto della zona delle
risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla
margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!
E si continua:" in aggiunte pensabili, consigliate o richieste dagli ipertecnici, le midolle di osso (di bue) delicatamente serbate in
altra scodella, sul riso dopo metà
cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale:
rimestate dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia
all'ultimo ufficio
risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la
funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai
di vin rosso e corposo (Piemonte) conferiranno alla vivanda quel gusto
aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione. Il
risotto alla milanese deve essere un po'
più che al dente sul piatto: il chicco individuo, non appiccicato ai compagni,
non ammollato in una melma...
Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è
una banalizzazione della sobrietà e dell'eleganza milanesi. Alle
prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo
S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese
affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto
servito, aopera
di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa
consunta. Né
la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire
il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese".
C.
E. Gadda
CONSIDERAZIONI LETTERARIE
Nel Sillabario goloso (Mondadori, 2011) di Laura Grandi e Stefano Tettamanti, raccolta di sapori, ricette, curiosità, consigli a tema rigorosamente gastronomico, si tratta della famosa ricetta del risotto alla milanese di Gadda, suggerita da uno dei PARTECPANTI A QUESTA INIZIATIVA e di
cui ho riportato dei brani, solo uno degli esempi di come fare letteratura parlando di cucina, e viceversa,
ed anche una fra le ricette più dettagliate di cui si
sia a conoscenza.
Tanto che lo stesso Italo Calvino, nelle Lezioni americane,
la scelse come esempio dell’enciclopedismo di Gadda. Il testo " gronda" della ricca prosa dello scrittore oktre che di burro, pur se lìespressione
quantum sufficit limita il rischio di far
affogare il riso nel grasso. Il risalto dato al
burro riporta a un modo di fare cucina che
caratterizzava uno dei Nord-Sud nella geografia gastronomica.La Lombardia di Gadda e buona parte di Piemonte e Veneto,
era una regione al burro; il Nord che guardava
a una certa cucina francese, a sua volta settentrionale, e a quella
dell’Europa centrale e ancora più su, mentre le altre
regioni erano il Sud all’olio.
C’è però un aspetto che colpisce in modo
particolare chi si accinge a cucinare: Gadda non è solo
accurato quanto a ingredienti e tecnica, ma segue l’aspirante
cuoco passo passo, senza saltare alcun procedimento. E se ai lettori dei moderni testi di cucina la cosa sembra prolissa, si deve ricordare che chi non ha troppa
dimestichezza con i fornelli spesso lamenta la troppa esiguità delle spiegazioni nei moderni ricettari, il linguaggio che dà tutto per
scontato e l’ingenerosità di chi redige i ricettari che concede poco del proprio tempo: la fretta dei nostri tempi.
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